In Verbindung mit den (österreichischen) Landesfarben garantiert das AMA-Gütesiegel die nachvollziehbare Herkunft des Produktes. Das wird auf allen Stufen der Verarbeitung kontrolliert. Neben den verpflichtenden Selbstkontrollen der Betriebe kommt es zu regelmäßigen Kontrollen durch unabhängige Kontrollstellen. Diese werden ihrerseits von AMA-Kontrol-leuren überprüft. Wo immer das AMA-Gütesiegel zu sehen ist, können Sie sicher sein: Hier handelt es sich um ein hochwertiges, streng kontrolliertes Nahrungsmittel, dessen Herkunft zu 100 % nachvollziehbar ist.
Fleisch darf nur dann ein rot-weiß-rotes AMA-Gütesiegel tragen, wenn die Tiere in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden. Seit 1995 gibt es Fleisch, das mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel ausgezeichnet ist. Die Tiere für diese Lebensmittel werden ausschließlich in Österreich geboren, gefüttert und geschlachtet. Das AMA-Gütesiegel-Programm ist ein ganzheitliches Qualitätssicherungsprogramm, das alle Produktionsstufen miteinbezieht. Auf allen Stufen vom Futtermittel über die landwirtschaftlichen Erzeuger, den Schlacht- und Zerlegebetrieben bis hin zum Verarbeitungsbetrieb sind zusätzlich zur Herkunft auch Qualitätsparameter definiert.
Für die Fütterung enthalten die AMA-Richtlinien genaue Vorschriften. Futtermittel müssen pastus+-zertifiziert sein. Futtermittel tierischer Herkunft oder Speisereste dürfen beispielsweise nicht an Wiederkäuer verfüttert werden.
Arzneimittel dürfen nur über Anordnung durch einen Tierarzt und nicht vorbeugend eingesetzt werden. Außerdem gilt beim AMA-Gütesiegel nach der Verabreichung von Antibiotika die doppelte der gesetzlich vorgeschriebenen Wartezeit, ehe die Tiere verkauft werden dürfen.
Auch der Schlachthof muss die Kriterien des AMA-Gütesiegels einhalten, insbesondere bei der Hygiene. Und natürlich unterliegt zusätzlich zu allen Kontrollen, die das Tier betreffen, das Produkt selbst vielen Prüfungen (z. B. pH-Wert, Reifezeit etc.). So gelingt es, Fleischfehler verlässlich auszuschließen.
Im Zerlegebetrieb wird AMA-Gütesiegel-Fleisch und anderes streng voneinander getrennt verarbeitet. Die Trennung muss lückenlos dokumentiert werden, um die Überprüfung zu ermöglichen. Auch der Einzelhandel wird kontrolliert, etwa auf die Einhaltung der Kühlkette, die vorgeschriebene Temperatur in den Kühlanlagen und die richtige Kennzeichnung.
Die Basis für Fleischerzeugnisse wie Wurst und Schinken bilden die Qualitätskriterien des Österreichischen Lebensmittelbuches (Codex). Über diese Anforderungen hinaus definieren die AMA-Richtlinien weitere Qualitätskriterien. Beispielsweise dürfen AMA-Gütesiegel Fleischerzeugnisse kein Mehl, Stärke oder ähnlich technologisch wirkende Füllstoffe wie Johannisbrotkernmehl, Carrageen oder Guarkernmehl enthalten.
